Polacy nie gęsi i swój język mają. Trudno nie zgodzić się z tym powiedzeniem, jeszcze trudniej jednak nie używać obcojęzycznych zapożyczeń, które tak mocno wrosły w nasz ojczysty język, że nie potrafimy zastąpić ich polskimi odpowiednikami. Na piwo idziemy więc do pubu, zjadamy biznesowy lunch, a sen z powiek spędza nam kolejny deadline. Słowa te są wygodne i nad wyraz użyteczne, toteż używamy ich w codziennych sytuacjach. Także język techniczny w różnych dziedzinach bywa mocno „zangielszczony”, co mocno ułatwia międzynarodową inżynierską komunikację. Tym sposobem docieramy do słówka, które idealnie oddaje parametr niezwykle istotny dla branży piwowarskiej. Niezależne od tego, jak wyrafinowaną technologię zastosujemy i jak doskonałych surowców użyjemy – charakter piwa będzie rządził się swoimi prawami i nawet najlepszy opis profilu sensorycznego nie odda tego, co opisuje jedno dźwięczne słowo – „drinkability”, czyli pijalność.

Smak piwa – jaki być powinien? Gładki, stonowany, lekko kwaśny, delikatnie słodki i obowiązkowo musi się wyróżniać charakterystyczną nutą goryczy.

 Jakość piwa
      Drinkability to parametr bardzo słabo rozpoznany. Jego tajemniczość wiąże się z niezliczoną ilością cech, z jakimi jest powiązany, a jego ocena odbywa się w sposób mocno intuicyjny. Pijalność to tak naprawdę chęć sięgnięcia po kolejny kufel danego piwa, to także specyficzny finisz, który pieści delikatnie kubki smakowe tak, by żądały więcej. Nie sposób nie wspomnieć tu o aromacie, który bardzo mocno wpływa na drinkability, a także barwie, klarowności, pienistości, a nawet otoczeniu, w jakim przyszło nam dokonać degustacji. Wszystkie te składowe budują pijalność piwa, intrygując piwoszy na całym świecie i chociaż podjęto wiele prób opisania tego parametru w naukowy sposób, to do dzisiaj pozostaje on najbardziej tajemniczym i emocjonalnym czynnikiem świadczącym o jakości piwa. Postarajmy się zatem opisać idealne piwo, którego pijalność zachwyci nas do tego stopnia, że gdy ujrzymy dno szklanki, odczujemy smutek i nostalgię, jednak tuż po podaniu kolejnego piwa radość zawita w naszym sercu, a kubki smakowe oszaleją z rozkoszy. Innymi słowy podajmy przepis na piwo doskonałe...

Smak i zapach piwa
     Smak idealnego piwa powinien być stonowany, gładki, jednak jego składowe muszą pochodzić z różnych światów. Musi tam być delikatna, ulotna wręcz słodycz, wyraźna nuta kwasowości i zdecydowana goryczka z garbnikowym finiszem. Smaki te jednak nie mogą ze sobą konkurować. Każdy z nich musi dokładnie znać swoje miejsce w piwnej orkiestrze i grać tak, jak każe dyrygent – w tym wypadku piwowar. Piwo idealne nie może być zbyt mocno nagazowane, powinniśmy jednak wyczuć w nim drobne, musujące nagazowanie, które da piwu życie i orzeźwi kubki smakowe.  
      Zapach – bukiet piwa o wysokiej pijalności składać się musi z cech różnorodnych, jednak posiadających wspólny mianownik. Słodkie nuty owocowe, słodowe akordy karmelu i wytrawny chmielowy aromat to uniwersalne połączenie, pasujące do wielu gatunków piwa. Słód, chmiel, woda i drożdże to składniki warunkujące powstanie piwa, jednak tylko piwa doskonałe posiadają idealne proporcje tych składników. Wystarczy zbyt silna lub pozostająca goryczka, mączny posmak słodu czy nachalny, alkoholowy finisz, by zepsuć radość konsumpcji.

 Odpowiedni wygląd
     Chociaż często nie zdajemy sobie sprawy, olbrzymi wpływ na odbiór piwa ma nasz wzrok. Klarowność, barwa i pienistość piwa generuje pragnienie i obiecuje sensoryczne uniesienia. Z badań wynika, że najbardziej obiecującym kolorem piwa jest ciemnozłoty, bursztynowy lub miedziany. Barwy te przypisane tzw. „prawdziwym piwom” podnoszą pijalność trunku i sprawiają, że częściej mamy ochotę na więcej. Podobnie ma się rzecz z pienistością. Obfita, gęsta i biała piana wieńcząca pokal z piwem jest znakiem firmowym piwa najwyższej jakości (zwłaszcza w przypadku lagerów lub pszenicznych piw typu weizen).

 Istotne parametry
     Otoczenie – to najbardziej skomplikowany parametr wpływający na drinkability. Jak bowiem wytłumaczyć fakt, że to samo piwo w zatłoczonym, dusznym pubie, smakuje zupełnie inaczej, kiedy pijemy je na łonie natury lub podczas grillowej imprezy w gronie znajomych. Każde z tych miejsc wpływa na nasz odbiór trunku, toteż zanim zamówimy piwo warto zastanowić się nad tym, czego od piwa w danej chwili oczekujemy. Rozpatrzmy zatem kilka sytuacji, w jakich najczęściej pijemy piwo i dokonajmy analizy wpływu warunków zewnętrznych na jego smak. Pogoda – lipcowe popołudnie pełne słońca to idealna piwna sytuacja. Lekki lager (jasne piwo dolnej fermentacji) to piwo, które przywołuje smakiem wakacje, nadmorską bryzę i łopoczący na wietrze parasol w piwnym ogródku. Każdy jego łyk kończy się delikatnym szczypaniem musującego dwutlenku węgla, który ożywia zmysły i powoduje, że chcemy więcej. Z kolei mocne piwa rozgrzewają nas pełnią smaku i aromatu. Ich bogactwo docenimy najlepiej zimowym wieczorem przy kominku. Zapach wanilii, suszonych śliwek i imbiru dostarcza zimowo-świątecznych wrażeń smakowych.
     Sytuacje kulinarne – piwo coraz częściej stawiane jest na stole obok najbardziej wykwintnych nawet potraw. Wytrwały poszukiwacz dobrego smaku łatwo znajdzie dla niego wiele kulinarnych zastosowań. Lekkie potrawy idealnie smakują w towarzystwie delikatnych smakowo piw, ciężkie i zawiesiste zaś wymagają podania ich w towarzystwie piw ciemnych o głębokim smaku i aromacie. Dobieranie piwa i potraw pod kątem spójności smaku jest tajemnicą idealnych kulinarnych kompozycji. Okazje – urodziny, sylwester czy pierwszy dzień wiosny. Którą z tych okazji możemy świętować piwem? Oczywiście, każdą. Musujące, perliste, złote, bursztynowe – wielość smaków, barw i opakowań sprawia, że piwo może być zarówno dobrym prezentem, jak i najważniejszym trunkiem na stole. Belgijskie piwa zamykane korkiem strzelają jak szampan, a wiele ciemnych piw aromatem może konkurować z czerwonymi winami.

* * *

    Jak widać drinkability to parametr, który prawdopodobnie nigdy nie zostanie zkwantyfikowany. Zbyt wiele w nim tajemnicy i tzw. magii chwili. Dlatego właśnie piwna sensoryka to dziedzina znajdująca się na styku nauki, sztuki i intuicji. Możemy więc być pewni, że końcowej oceny piwnych smaków zawsze będą dokonywali konsumenci, używając do tego celu najczulszych aparatów analitycznych, czyli zmysłów węchu, smaku, wzroku, słuchu i dotyku

Autor: Maciej Chołdrych

Artykuł został opublikowany w magazynie "Agro Przemysł" nr 3-4/2011